Le Turbot cuit sur l’arête à la 3 MONTS Bio de Damien Laforce

25.08.2021

Recettes

Élaboré par Damien Laforce ce poisson frais cuisiné en filet, accompagnée de pomme de terre « vapeur » ravira votre famille ou vos convives !

1 heure

Le Turbot cuit sur l’arête à la 3 MONTS Bio de Damien Laforce

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Turbot sauvage (à prendre en période hors reproduction) pièce d’environ 2,3kg
12 navets
100g de beurre
100ml de 3 MONTS Bio
Sel et poivre
1 botte d’oignons nouveaux
100ml d’huile

Préparation :

Le Turbot

Habiller* le turbot, le couper à l’aide d’un couteau à pain en suivant l’arête centrale puis le portionner en 4 parts d’environ 360g (ou demander au poissonnier des filets déjà prêts).

*Il s’agit de la préparation du poisson, avant sa cuisson, en 4 étapes : enlever les nageoires (ébarber) ; enlever les écailles (écailler) ; retirer les viscères thoraciques et abdominales (vider) et laver à l’eau glacée.

La cuisson

Réaliser un beurre monté : mettre le beurre et la 3 MONTS Bio à chauffer doucement ensemble.

Une fois le beurre fondu, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur, y faire cuire les 4 filets du turbot, 3 minutes de chaque face (à ajuster selon l’épaisseur).

Réserver les filets et le beurre monté.

La garniture

Réaliser la recette des pickles pour 2 navres

Tailler le reste des navets en rouelles et cuire dans le beurre monté 4 à 5 minutes.

Tailler à la mandoline les oignons nouveaux en fines rouelles et mixer avec un peu d’huile.