Les Ravioles de lièvre à la 3 MONTS Triple de Damien Laforce

05.01.2022

Recettes

Travailler des produits et locaux et de saisons avec des recettes un peu plus originales mais tout aussi conviviales. Le chef Damien Laforce conseille d’accompagner ce plat d’une 3 MONTS Triple !

Les Ravioles de lièvre à la 3 MONTS Triple de Damien Laforce

Ingrédients

Pour le jus de viande

• 1 kg d’os de veau
• 500 g de maigre de veau
• 200 ml de 3 MONTS Triple
• Environ 500 g de garniture : ail, oignons, carottes, céleri branche, thym, laurier…

Pour la pâte à ravioles

• 300 g de farine d’épeautre bio
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe d’huile
• Astuce – 1 filet de jus de betterave ou encre de seiche

Pour la farce

• 400 g de lièvre (la cuisse)
• 200 g de gorge de veau
• 100 g de moëlle
• 1 œuf
• 40 ml de geniève
• 80 ml de vin rouge
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparation :

Le fond brun

Réaliser un litre de fond brun (ou demander au boucher) : faire rôtir 1 kg d’os de veau au four avec les oignons préalablement colorés remplir d’eau à hauteur. Faire bouillir pendant 2 heures puis passer au chinois. Faire bouillir la préparation.

Le jus de viande

Dans une casserole, faire revenir le maigre de veau avec du beurre. Bien colorer la viande. Déglacer avec la 3 MONTS Triple, mouiller avec le fond brun puis ajouter la garniture aromatique : carottes, céleri, thym, laurier, ail, etc… Faire cuire 1h15 à frémissement. Chinoiser le tout et réduire le jus à demi glace*.

*La demi glace est un jus corsé obtenu par une réduction et une concentration d’un fond brun clair. Après avoir passé le fond du veau au chinois, on peut le faire réduire et épaissir sur feu très doux (d’un tiers pour obtenir une demi-glace, de la moitié de son volume pour une glace de viande).

La pâte à ravioles

Mélanger tous les ingrédients à la main pendant 15 minutes. Faites reposer la pâte pendant 20 minutes minimum au réfrigérateur.

La farce

Désosser les cuisses de lièvre puis hacher avec tous les ingrédients, saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtention d’une belle farce homogène. L’astuce est de la mettre dans une poche à douille.

Réalisation des ravioles

Étaler la pâte avec un laminoir épaisseur 2 mm environ, puis tailler des ronds à l’emporte pièce. Déposer la farce au centre refermer la raviole. Cuire 3 minutes dans une eau bouillante salée. Terminer 2 minutes à la casserole avec le juste de viande.

Servir avec une salade bien assaisonnée. Réserver le maigre de veau et la garniture pour un nouveau plat le lendemain comme un hachis parmentier de veau ou des tomates farcies.

Pour tous les jus de viande, la 3 MONTS Triple sera parfaite. Elle apporte du caractère à la sauce.