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La fabrication de la bière est un art qui repose sur quatre éléments fondamentaux : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Ces ingrédients essentiels ouvrent un monde de possibilités pour créer des bières uniques. Chez 3 Monts, nous perpétuons des méthodes ancestrales tout en embrassant les innovations technologiques.
Notre savoir-faire, transmis de génération en génération, s’enrichit de techniques modernes pour garantir une qualité constante. Mais ce qui fait vraiment la différence dans nos bières, ce sont ces précieux secrets de fabrication préservés au fil du temps…
À la Brasserie 3 Monts, la plupart de nos recettes sont fermentées grâce à une levure de fermentation haute exclusive, utilisée uniquement chez nous. Protégée depuis la création de la 3 Monts Blonde en 1984, elle est devenue la signature gustative emblématique de la marque.
À l’époque, Pierre Ricour commande deux types de levures, l’une venue du Danemark et l’autre d’Angleterre. Au laboratoire, lors d’un essai, ces levures fusionnent pour n’en former qu’une seule ! Ce subtil mélange, fruit d’un heureux hasard, est secrètement conservé depuis trois générations. Elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de nos bières au caractère unique.
Bien que chaque génération ait contribué à l’évolution des techniques industrielles, nos méthodes de brassage sont restées fidèles à nos traditions. C’est sous la direction de Pierre Marchica, arrivé à la tête de la brasserie en 2011, que des transformations majeures ont été mises en place.
L’installation de nouveaux équipements de production répondait à plusieurs enjeux : faire face à l’augmentation des volumes, faciliter le travail des opérateurs, assurer une régularité dans la production et optimiser l’utilisation des ressources et de l’énergie. Ainsi, bien que nos outils aient évolué pour s’adapter à nos besoins actuels, nous brassons toujours selon les mêmes recettes et les mêmes principes qu’auparavant.
Nous sommes des artisans passionnés, convaincus que créer le bon produit est bien plus qu’un métier : c’est un véritable art de vivre. Chaque jour, nous mettons notre savoir-faire au service de moments de partage, en y apportant la saveur unique d’une authenticité préservée.
Pour élaborer des bières de qualité, nous nous appuyons sur deux piliers essentiels : la sélection des matières premières et une équipe de passionnés. Aujourd’hui, ce sont près de 60 collaborateurs qui partagent des valeurs fortes et un engagement constant pour perpétuer l’esprit de la brasserie.
Voilà notre « truc en plus ».
Il suffit de 4 ingrédients pour une recette de bière. C’est relativement simple, et pourtant, selon la couleur, le style et le goût souhaités, on va pouvoir agir sur les ingrédients de la bière… C’est la savoir-faire du brasseur. Nous revendiquons cette simplicité et cet équilibre dans la fabrication de nos produits.
Nous pouvons aussi choisir d’ajouter du sucre, des épices et des arômes. Comme pour tous les composants de la bière, nous nous assurerons que c’est dans l’intérêt de la recette. Si cela n’apporte pas une découverte à la dégustation, nous n’ajouterons pas d’artifice.
L’eau entre à 90 % dans la composition de la bière. Elle doit être d’une qualité irréprochable et constante pour proposer un vrai plaisir de dégustation.
Comme dans toutes les brasseries, l’eau fait l’objet d’une attention toute particulière, d’une part parce que c’est l’ingrédient principal de la bière, d’autre part parce que c’est une ressource naturelle précieuse. Depuis plus de 10 ans, nous avons déterminé des objectifs ambitieux pour limiter notre consommation et notre impact par l’optimisation de nombreux process dans les étapes de fabrication.
C’est une recherche de solutions quotidienne pour une production plus durable et responsable, nous continuons de répondre à ce défi grâce à la recherche de nouvelles techniques et en investissant dans des équipements de pointe pour le brassage de nos bières. Cet aspect de notre démarche RSE est majeur et nous partageons notre expérience pour qu’elle soit inspirante.
Le malt est une céréale germée (orge, blé, avoine, épeautre…), préparée spécialement pour le brassage car riche en amidon (sucres complexes). Pendant le maltage, les grains sont hydratés puis séchés après germination et torréfiés (durée variable en fonction de la couleur et du degré de caramélisation souhaités). C’est la couleur du malt qui déterminera la couleur de la bière. Il est livré depuis les malteries jusqu’à nos silos, nous en contrôlons la qualité à chaque arrivage.
Après concassage des malts à leur arrivée en salle de brassage, nous allons les chauffer et les brasser avec l’eau dans une première cuve.
A cette étape, nous allons chercher à simplifier l’amidon (sucres complexes) en sucres plus simples, dit fermentescibles (qui pourront être transformés en alcool par la levure). Cette mouture obtenue est appelée la maische.
Avant la prochaine étape, nous allons séparer les écorces et les résidus de grain (drèches) dans une seconde cuve qui va nous permettre de filtrer et d’obtenir un jus sucré et coloré : le moût. Les drèches sont valorisées pour l’alimentation bovine et le moût est ainsi prêt à être bouilli.
Le houblon est une plante grimpante et vivace qui se développe d’avril jusqu’à début juillet, les fleurs vont ainsi former des cônes qui seront récoltées au moins de septembre. On reconnait une houblonnière à ces parcelles plantées de poteaux où les longues lianes de houblon peuvent grimper sur des fils jusqu’à 9 ou 12 mètres de hauteur.
On utilise le houblon dans la bière pour une meilleure conservation (antiseptiques) et surtout pour apporter de l’amertume et des arômes. Rarement utilisé en fleurs, il sera principalement conservé sous forme de pellets ou en extrait pour en conserver qualité et fraîcheur toute l’année.
Il en existe des centaines de variétés et leurs propriétés organoleptiques sont spécifiques au terroir du lieu de culture. Les fleurs de houblons sont chargées de lupuline (poudre jaune contenue dans les plants de houblon femelles) et selon le résultat souhaité, on favorisera l’utilisation de houblon aux propriétés amérisantes ou aromatiques. L’amertume du houblon sera surtout obtenue au moment de l’ébullition du moût, tandis que les propriétés aromatiques seront révélées en utilisant le houblon plus tard dans le processus de fabrication, donc après ébullition ou à froid.
C’est grâce à la levure que les bières deviennent pleines de saveurs. C’est un champignon micro organique qui transforme naturellement le sucre en alcool et en gaz carbonique. Une fois le moût stérilisé et refroidi, on va l’ensemencer avec les levures qui vont se nourrir des sucres obtenus à l’étape de brassage.
Selon la souche de levure utilisée, les levures de bière travaillent à basse ou haute température. Le style de la bière sera alors différent : les bières de fermentation basse vont être caractérisées par leur finesse, leur équilibre et leur rafraichissement, les bières de fermentation haute vont révélées des arômes plus complexes à la dégustation.
Dans ces 2 cas, les levures participent pleinement aux arômes dégagés pendant la fermentation, c’est un procédé naturel connu depuis la nuit des temps. Une période de garde va laisser le temps à la levure de se décanter, c’est la maturation, les arômes s’affinent.
Les produits de la brasserie chez vous en quelques clics, faites votre propre assortiment parmi nos gammes.
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