Le houblon, emblème de la Flandre Française

10.09.2019

Terroir

Le houblon, au rythme des saisons...

Terre houblonnière par excellence, la flandre française a toujours bénéficié de cet indispensable composant de la bière, cultivé par les agriculteurs. 

Comme partout ailleurs en France, la flandre française a longtemps vécu en suivant le rythme des récoltes et des saisons, plus encore chez les brasseurs!

Le houblon,

La vigne du nord

Cette étrange plante de la famille des cannabinacées a pour nom botanique Humulus lupulus. Grimpante, elle atteint plusieurs mètres de haut et s’enroule facilement autour des arbres ou des haies à l’état naturel. Cultivée, elle suit docilement les fils amarrés aux poteaux des houblonnières. Cet antiseptique né possède également des vertus apaisantes qui facilitent la digestion et le sommeil :

« on utilise parfois ses cônes pour remplir les oreillers.»

Et son amertume permet de contrebalancer habilement le goût très sucré du moût au brassage. Seules les plantes femelles du houblon contiennent de la lupuline, cette poudre jaune qui renferme toutes ses qualités, tant médicales que gustatives.

« Faites attention aux nez tout jaunes ! »,

recommandait un brasseur à ses enfants lorsqu’il ouvrait les ballots de houblon. La plante se développe d’avril jusqu’à fin juin, début juillet. Elle se couvre ensuite de fleurs qui laissent la place aux cônes récoltés en septembre, autrefois à la main, aujourd’hui à la machine. Une fois cueillis, les cônes sont séchés puis compactés en ballots qui partent chez les brasseurs. Dans la région, 1 000 hectares étaient cultivés autour de 1900 et il y eut plus de vingt producteurs de houblon à Steenvoorde.

Aujourd’hui, cette terre de tradition agricole dissimule encore une vingtaine d’hectares piquetés de houblonnières tissant de jolis rideaux végétaux avant la récolte en septembre. Très importante par le passé, la production de houblon occupait alors des champs entiers de la région. Mais par effet boule de neige, la chute drastique des brasseries du Nord a entraîné celle des houblonnières, qui se sont raréfiées dans le paysage sans toutefois disparaître. Depuis quelques années, cette culture viscéralement liée au patrimoine agricole flamand a retrouvé des passionnés prêts à (re)tenter l’expérience, soutenus par le renouveau récent des bières de tradition. L’une des deux coopératives françaises, Coophounord, est ainsi installée en Flandre intérieure et regroupe sept houblonniers, dont cinq en Cœur de Flandre. De Méteren à Steenvoorde et Morbecque, de Bailleul à Boeschèpe et Staple, les longues tiges de fer où s’enroule joliment cette plante-liane redonnent ainsi de la hauteur et de la vie au paysage flamand.

L’origine du houblon

L’utilisation du houblon, cette plante grimpante qui donne une amertume si particulière à la boisson fermentée, reste confidentielle.

Baptisé « vigne du Nord »,

il est pourtant cultivé et utilisé dès le VIIIe siècle. C’est une abbesse, Hildegarde de Bingen, par ailleurs botaniste, femme de lettres et excellente compositrice (ses chants médiévaux toujours interprétrés aujourd’hui sont une merveille !), qui va en codifier les vertus médicinales à partir du XIIe siècle. Antiseptiques, les cônes de houblon assurent ainsi une meilleure conservation et offrent un goût légèrement amer à la bière, remplaçant plus efficacement l’ancien mélange d’épices et aromates. Trois siècles plus tard, l’apport du houblon se généralise et l’on parle alors de bière plutôt que de cervoise.

Dès le XIIIe siècle, les premières corporations de brasseurs se créent autour de Douai, Lille ou Saint-Omer. Bientôt, l’apport du houblon se généralise et les houblonnières se multiplient sur la terre flamande, dopées par un sol qui leur va comme un gant. 

« Brasser en été était en effet assez compliqué »,

pour maintenir une température relativement basse qui offrait à la bière une bonne maturité et une meilleure conservation, il fallait installer un système de glacière, à renouveler régulièrement. En période de moissons, on prenait la peine de recouvrir le fut de bière de tissus mouillés et on cherchait l’ombre pour l’installer plus au frais. Mais avec le développement des techniques et l’arrivée du froid industriel, le brasseur s’est mis à brasser presque tous les jours, se levant tôt pour allumer les chaudières avant de se mettre au travail.

La cueillette du houblon

La récolte du houblon, que l’on n’oubliait pas de bénir pendant les moissons, impliquait chaque année une véritable organisation à l’époque où la cueillette se faisait à la main. Pendant 10 à 15 jours en septembre, plusieurs dizaines de cueilleurs étaient recrutés en supplément des salariés permanents de la houblonnière. Une partie du village participait à la récolte, répartie en équipes qui prenaient place sous les perches de bois.

Les hommes coupaient les lianes, les femmes et les enfants les récupéraient dans de grands tabliers et retiraient soigneusement les cônes :

« sans ombre pour se protéger, le chapeau était utile ! »

Une fois débarrassées de leur précieuse récolte, les branches étaient amenées à la ferme et les cônes partaient au séchage. Une cueilleuse se souvient encore de la délicieuse odeur, « qui ressemblait à celle du linge propre », qui émanait du séchage. Les cueilleurs étaient payés au kilo et le repas leur était fourni : soupe, pommes de terre et bière étaient le menu classique. Le dernier jour, tout le monde se réunissait pour fêter la fin de la cueillette et brûler un mannequin, comme le veut la tradition.

Aujourd’hui, courant tout le mois de septembre, des fêtes et des salons sont organisés pour la promotion du houblon.

Une houblonnière à la

Brasserie 3 MONTS

C’est dans un souhait de préserver le savoir-faire local et ancestral de la région que la Brasserie 3 MONTS a entrepris la construction d’une houblonnière sur son sol en Avril dernier.

Située en face de la maison de ses grands-parents Ricour, à coté de la Brasserie, une houblonnière en cours de conversion bio a été installée pour permettre la culture d’un houblon biologique de qualité.

C’est Riquier Thevenin, originaire de Méteren, qui est choisi pour travailler la précieuse plante. La culture biologique du houblon requiert effectivement exigence et patience : c’est une plante fragile, qui craint les champignons et l’humidité et atteint son plein rendement au bout de trois ans seulement, si tout se passe bien.

La sélection du houblon

chez 3 MONTS

Le houblon utilisé dans nos bières apporte l’amertume nécessaire à l’équilibre gustatif. Découvrir comment nous sélectionnons les matières premières pour nos bières en vidéo.