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Le Turbot cuit sur l’arête à la 3 MONTS Bio de Damien Laforce

Élaboré par Damien Laforce ce poisson frais cuisiné en filet, accompagnée de pomme de terre « vapeur » ravira votre famille ou vos convives !

Temps de préparation1 heure

Recette pour4 personnes

Ingrédients

Turbot sauvage (à prendre en période hors reproduction) pièce d’environ 2,3kg
12 navets
100g de beurre
100ml de bière blonde aromatique
Sel et poivre
1 botte d’oignons nouveaux
100ml d’huile

Le Turbot

Habiller* le turbot, le couper à l’aide d’un couteau à pain en suivant l’arête centrale puis le portionner en 4 parts d’environ 360g (ou demander au poissonnier des filets déjà prêts).

*Il s’agit de la préparation du poisson, avant sa cuisson, en 4 étapes : enlever les nageoires (ébarber) ; enlever les écailles (écailler) ; retirer les viscères thoraciques et abdominales (vider) et laver à l’eau glacée.

La cuisson

Réaliser un beurre monté : mettre le beurre et la bière à chauffer doucement ensemble.

Une fois le beurre fondu, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur, y faire cuire les 4 filets du turbot, 3 minutes de chaque face (à ajuster selon l’épaisseur).

Réserver les filets et le beurre monté.

La garniture

Réaliser la recette des pickles pour 2 navres

Tailler le reste des navets en rouelles et cuire dans le beurre monté 4 à 5 minutes.

Tailler à la mandoline les oignons nouveaux en fines rouelles et mixer avec un peu d’huile.

L’accord parfait

À dresser avec quelques pommes de terre « vapeur » en accompagnement. Pour apporter de la fraîcheur et des notes herbacées au beurre, vous pouvez utiliser une bière blonde aromatique comme la Cascade Du Moulin, bière bio.

Bonne dégustation !