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Travailler des produits et locaux et de saisons avec des recettes un peu plus originales mais tout aussi conviviales. Le chef Damien Laforce conseille d’accompagner ce plat d’une 3 Monts Triple !
Temps de préparation3 heures 30
Recette pour4 personnes
Ingrédients
Dans une casserole, faire revenir le maigre de veau avec du beurre. Bien colorer la viande. Déglacer avec la 3 MONTS Triple, mouiller avec le fond brun puis ajouter la garniture aromatique : carottes, céleri, thym, laurier, ail, etc… Faire cuire 1h15 à frémissement. Chinoiser le tout et réduire le jus à demi glace*.
*La demi glace est un jus corsé obtenu par une réduction et une concentration d’un fond brun clair. Après avoir passé le fond du veau au chinois, on peut le faire réduire et épaissir sur feu très doux (d’un tiers pour obtenir une demi-glace, de la moitié de son volume pour une glace de viande).
Temps de préparation40 min
Recette pour4 personnes
Ingrédients
La pâte à ravioles
Mélanger tous les ingrédients à la main pendant 15 minutes. Faites reposer la pâte pendant 20 minutes minimum au réfrigérateur.
Temps de préparation40 min
Recette pourPour la farce
Ingrédients
La farce
Désosser les cuisses de lièvre puis hacher avec tous les ingrédients, saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtention d’une belle farce homogène. L’astuce est de la mettre dans une poche à douille.
Le fond brun
Réaliser un litre de fond brun (ou demander au boucher) : faire rôtir 1 kg d’os de veau au four avec les oignons préalablement colorés remplir d’eau à hauteur. Faire bouillir pendant 2 heures puis passer au chinois. Faire bouillir la préparation.
Réalisation des ravioles
Étaler la pâte avec un laminoir épaisseur 2 mm environ, puis tailler des ronds à l’emporte pièce. Déposer la farce au centre refermer la raviole. Cuire 3 minutes dans une eau bouillante salée. Terminer 2 minutes à la casserole avec le juste de viande.
L’accord parfait
Servir avec une salade bien assaisonnée. Réserver le maigre de veau et la garniture pour un nouveau plat le lendemain comme un hachis parmentier de veau ou des tomates farcies.
Pour tous les jus de viande, la 3 MONTS Triple sera parfaite. Elle apporte du caractère à la sauce.
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