Carré de veau rôti, jus réduit au romarin et gratin dauphinois truffé

Etape 1 : Préparer le carré de veau
Préchauffez le four à 180°C.
Assaisonnez le carré de veau avec du sel et du poivre.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisissez le veau à feu vif sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Ajoutez les gousses d’ail en chemise et le romarin, puis déposez le beurre dans la poêle. Arrosez régulièrement la viande avec le beurre mousseux.
Transférez le carré dans un plat allant au four et enfournez pour 20 à 25 minutes (ajustez selon la cuisson souhaitée). Arrosez la viande de jus toutes les 10 minutes.
Sortez le veau du four et laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.

Étape 2 : Préparer le jus réduit au romarin
Dans la poêle de cuisson du veau, faites revenir l’échalote émincée dans les sucs de cuisson. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fond de veau et le romarin, puis laissez réduire encore jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Passez la sauce au chinois, rectifiez l’assaisonnement, puis incorporez une noix de beurre froid en fouettant pour lier le jus.

Étape 3 : Préparer le gratin dauphinois truffé
Préchauffez le four à 160°C.
Épluchez les pommes de terre et tranchez-les en fines rondelles (2-3 mm) à l’aide d’une mandoline.
Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux, puis beurrez légèrement le fond.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème avec une pincée de muscade, du sel et du poivre. Ajoutez la moitié de la truffe râpée ou l’huile de truffe.
Disposez les rondelles de pommes de terre en couches dans le plat, en nappant chaque couche avec le mélange lait-crème et une pincée de parmesan.
Terminez par une fine couche de parmesan râpé. Enfournez pour 1 heure, jusqu’à ce que le gratin soit fondant et doré.

Étape 4 : Dressage
Découpez le carré de veau en côtes.
Servez une côte par assiette avec une portion de gratin dauphinois.
Nappez la viande d’un filet de jus réduit au romarin et décorez d’une petite branche de romarin ou de quelques copeaux de truffe fraîche pour une touche finale.