100 ans d’évolutions techniques à la Brasserie 3 MONTS

10.01.2020

Histoire

À partir de la révolution industrielle, les travaux sur la pasteurisation adaptés aux levures de bière, la mise au point du froid industriel permettant d’assurer une qualité égale toute l’année et de développer la fermentation basse, la mécanisation, avec l’arrivée de la machine à vapeur, sont autant de coups de pouce donnés à l’activité brassicole jusqu’aux premières décennies du XXe siècle.

Au 19ème siècle, la brasserie française était bien en avance sur la brasserie européenne, la plupart des grandes inventions étant françaises.

En quelques décennies, les brasseries ont du changer de système et passer à la vapeur, puis suivre une course à la mécanisation galopante : remplacer les cuves de bois par des cuves métalliques, investir dans des compresseurs à ammoniaque permettant de maintenir le froid et de passer à la fermentation basse, et, plus tard, s’équiper en bouteilles de verre et en caisses de bois pour les transporter…

Transmise de père en fils depuis 1920, la brasserie 3 MONTS travaille dans la tradition depuis 4 générations. Chez 3 MONTS, on a gardé la trace de toutes les évolutions techniques ayant permis à la Brasserie de passer 5000 à 72 000 hectolitres en 100 ans.

La période 1920 – 1950 > La petite bière

La bière dite de fermentation haute domine largement en Flandre française à l’époque. Très faiblement alcoolisée (entre 1 et 2°), elle est baptisée simplement « petite bière » ! Cette bière très légère est servie au bol pour le goûter des enfants dans les écoles.

Les grandes brasseries se font construire de vraies usines, soit tout en longueur, où se succèdent les différents ateliers de brassage et de conditionnement, soit tout en hauteur, parfois même en une seule tour, dite « en cascade » ou « à gravité », avec l’atelier de fabrication au rez-de-chaussée surélevé et les pièces de séchage en hauteur. A l’époque, la consommation annuelle moyenne de bière par habitant approche alors les 300 litres.

A la Brasserie, Rémy Ricour investit lui dans un moteur à essence Crossley pour remplacer l’ancien moteur Dequewer et ordonne le percement d’un forage. Il abandonne la fermentation en futs d’expédition au profit de la fermentation en cuves. Cela sonne le départ des bières en bouteilles.

En 1946, il installe un générateur et un système chauffage généralisé à la vapeur et adopte la cylindro conique pour la fermentation.

La période 1950 – 1980 > La bière de fermentation basse

Parallèlement à la fabrication de bière, bon nombre de brasseries artisanales développent une activité complémentaire de négoce : eau minérale, limonade, charbon, engrais, alimentation pour les bateaux de pêche à la morue…

A la Brasserie, Pierre Ricour développe la brasserie grâce à des techniques innovantes, fruit de sa formation à l’école des Brasseurs de Nancy et de ses nombreux voyages. Il construit une nouvelle salle de brassage, lui permettant d’augmenter la production de bière à 15 000 hectolitres/an.

À cette époque, l’établissement développe son activité de dépositaire en boissons et investit dans des camions pour pouvoir livrer à domicile. Une cannetterie est créée, pour permettre à la brasserie de faire en plus de ses bières, la mise en bouteilles de vin et de rhum.

En 1963, Pierre s’intéresse à la fermentation basse et crée la marque Du Moulin, une gamme de bières de type BOCK et PILS entre 3 et 5 degrés d’alcool.

La période 1980 – 2010 > La bière de fermentation haute

La consommation de bière de table a considérablement baissé, il faut une nouvelle idée pour continuer à brasser : il faut refaire la bière d’antan, revenir à la fermentation haute pour se démarquer des bières lilloises, alsaciennes et étrangères…

Pierre Ricour et ses fils mettent au point la 3 MONTS en 1984, une des premières bières de dégustation à faire son retour en France. La brasserie (la seule en activité dans la région en 1995), poursuit son développement et modernise son outil de production tout en conservant les méthodes héritées. Ils lancent 2 bières épisodiques très typées : la Bière de Noël et la Bière de Mars.

L’embouteillage est déplacé au delà de la salle d’oeuvre, et permet à la brasserie de produire 36 000 Hectolitres annuels en 2006.

Depuis 2010…

Toujours installée dans les locaux historiques de Saint Sylvestre Cappel, la Brasserie continue de s’agrandir et de moderniser son outil de production.

En 2012, Pierre Marchica, petit-fils de Pierre Ricour installe une enfûteuse et remplace la salle de brassage imaginée par son grand père par des cuves toutes neuves, permettant de doubler la production annuelle de bière et d’élargir la gamme de références, qui se limitait jusque là à la 3 MONTS et à la Du Moulin.

En 2017, les ateliers de fermentation et de filtration sont refaits à neufs.

Pendant 100 ans, la Brasserie n’a cessé d’évoluer, seules les recettes sont restées inchangées!

Crédit photos Livre « Brasseries de Flandre » Editions @Hachette